Jika ditilik rasa, lidah orang Jawa Timur kurang cocok dengan gudeg asli dari Yogyakarta. Tetapi pesona gudeg yang sudah terkenal di Nusantara, membuat orang penasaran ingin mencicipinya. Untuk konsumen Surabaya, bumbunya sedikit disesuaikan dengan selera lokal.
SURYA/kompas.com
Mencari lokasi
Gudeg Bu Toegijo sedikit membingungkan. Tempatnya tak terlihat dari jalan besar, karena masuk ke dalam gang. Persisnya di Jl Kertajaya VI A/46. Papan nama dari besi di gang masuk sedikit tertutup pohon dan warnanya kurang menyolok. Jadi jika bukan pelanggan pasti bingung mencari tempatnya. Namun, bukankah itu serunya berburu makanan?
Bu Toegijo dipakai sebagai brand karena beliaulah pendiri pertama usaha gudeng ini. Tepatnya 1972. Tempat berjualan tak pernah berubah, tetap di gang Kertajaya ini. Hanya saja, saat ini sudah ada beberapa cabang di Jl Raya Ngagel Jaya, Rungkut (belakang supermarket Giant), dan food court Golden City Mal.
“Bu Toegijo itu nenek saya, setelah meninggal usahanya dilanjutkan ibu saya sendiri, Sri Anggraini,” tutur Tina Widowati, yang sehari-hari mengelola tempat makan di Kertajaya ini.
Bu Toegijo berasal dari Keprabon, Solo. Tak heran jika masakan ini yang menjadi andalan usaha kulinernya. Beliau pindah ke Surabaya bersama keluarga, termasuk empat saudara lainnya. Nah, ketika dewasa mereka semua berjualan gudeg di Surabaya.
Seperti biasa gudeg berbahan nangka muda ini dimasak dengan gula Jawa dan beberapa bumbu lainnya. Perlu waktu sehari semalam, setidaknya minimal delapan jam dengan api kecil sehingga warna tak terlalu merah. Gudeg di sini berbeda dengan tempat lain karena dimasak terpisah tanpa santan.
Gudeg ini selalu disandingkan dengan sambal goreng krecek atau kerupuk rambak yang dibuat dari kulit sapi. “Tetapi orang Jawa Timur lebih suka cecek atau kulit sapinya, bukan kerupuk,” ucap Tina. Bumbu sambal goreng cecek antara lain santan, cabai rawit, cabai besar, bawang merah, bawang putih, lengkuas, garam, dan gula. Rasanya pedas mantap.
Tak ketinggalan pendamping lainnya, yaitu opor ayam, telur bacem, dan sambal. Santan opor ayam ini yang dipakai sebagai kuah gudeg. Masakan gudeg ini dibuat tak terlalu manis, disesuaikan selera orang Surabaya dan sekitarnya.
“Pembeli bisa pesan gudeg tanpa nasi atau mendadak. Kendhil, periuk kecil terbuat dari tanah liat, digunakan sebagai kemasan gudeg untuk dibawa ke luar kota sebagai oleh-oleh. Tentu saja, agar tak cepat basi, kuah santan dan gudeg dipisah.
Harga gudeg komplit (berisi nasi, gudeg, sambal goreng cecek, opor ayam, dan sambal) Rp 15.000. Nasi gudeg special Rp 19.000, dan biasa Rp 8.000. Jika ingin tambah lauk seperti ayam goreng, paru, daging, ayam, dan telur berkisar Rp 10.000 - Rp16.000 per porsi. Namun, kalau beli gudeng saja tanpa nasi harganya berkisar Rp 22.000 - Rp 45.000, tergantung lauk yang diminta.
Gudeg dan Kering Tempe
Sedikit berbeda dengan gudeg olahan Tania Neva Kasamira, 32, di Wakoel Jawa. Sayur gudeg buatannya dicampur dengan santan dan ketika disajikan dilengkapi dengan serundeng dan kering tempe, mirip nasi campur. Tetapi dia tak meninggalkan sambal goreng krecek, opor ayam, dan pindang telur.
“Namun, pembeli ada juga yang minta tahu dan tempe bacem. Jadi saya sertakan juga sekarang,” terang Tania. Gudeg ini dibuat sehari sebelum dijual supaya lebih mantap.
Satu porsi nasi gudeg komplit harganya Rp 26.500. Itu lengkap dengan lauk daging ayam bagian dada. Harga sedikit murah jika ayam yang diminta bagian paha, yaitu Rp 24.500.
Usaha pertama dikelola ibu Tania, almarhumah Dewi Astuti. Baru setahun ini Wakoel Jawa dikelola Tania sendiri. Wakoel Jawa ada di lantai satu Surabaya Town Square. Selain itu Tania juga buka usaha di rumahnya di Wisma Permai dan Ruko Jl Mulyosari (sebelah supermarket Giant). Sesuai namanya, Wakoel Jawa berjualan masakan tradisional Jawa. Selain gudeg, ada juga nasi liwet dan tongseng.
Sumber : surya/Kompas.com
